Development of low-fat fried fish using a two-prong strategy

In this study, a two-prong strategy was devised to reduce fat-uptake in deep-fat fried fish by developing a low cost, sustainable and product-friendly edible coating using fish processing by-products and replacement of corn starch in batter with sweet potato starch. Edible coatings (protein concentrations of 0, 5%, 10%, and 15%) were prepared from fish protein isolates using isoelectric solubilization and precipitation. Coating with 15% protein and sweet potato starch-based batter resulted in the highest reduction of fat-uptake and moisture loss of fried fish by 85% and 8.21%, respectively. Coated samples had lower L* values. However, samples with sweet potato starch-based batter had better textural properties. The results of this study suggest that edible coating in combination with a batter containing sweet potato starch could be useful in reducing the fat-uptake reduction and improve the physicochemical properties of the fried fish. RESUMENPara la realizaci?n del presente estudio se dise?? una estrategia de dos v?rtices con el objetivo de reducir la absorci?n de grasa en el pescado frito en abundante grasa, creando un recubrimiento comestible, sostenible y amigable con el producto, de bajo costo. Para ello se utilizaron subproductos provenientes del procesamiento de pescado y en la masa se remplaz? el almid?n de ma?z con almid?n de camote [batata]. As?, se prepararon recubrimientos comestibles (concentraciones de prote?na de 0, 5%, 10% y 15%) a partir de aislados de prote?nas de pescado usando solubilizaci?n isoel?ctrica y precipitaci?n. El recubrimiento con 15% de prote?na y masa de almid?n de camote propici? la mayor reducci?n en la absorci?n de grasa y en la p?rdida de humedad del pescado frito, en 85% y 8.21%, respectivamente. Las muestras recubiertas registraron valores m?s bajos de L*. Sin embargo, las muestras con masa a base de almid?n de camote exhibieron mejores propiedades de textura. Los resultados de este estudio dan cuenta de que el recubrimiento comestible en combinaci?n con una masa que contiene almid?n de camote puede ser ?til para reducir la absorci?n de grasa y mejorar las propiedades fisicoqu?micas del pescado frito.