Nutritional quality of beef patties with added flaxseed and tomato paste

The aim of this work was to evaluate the physicochemical, sensory and nutritional properties of beef patties with added combinations of flaxseed (FS) and tomato paste (TP). Treatments were as follows: control=0%FS+0%TP; T1=0%FS+20%TP; T2=5%FS+15%TP; T3=10%FS+10%TP; T4=15%FS+5%TP; and T5=20%FS+0%TP. Sensory properties for treatments T1 and T2 were similar to the control, while T3 showed acceptable sensory scores (>5.0). The -linolenic acid content of beef patties increased as FS addition increased. The polyunsaturated fatty acid (PUFA)/saturated fatty acid ratio increased from 0.24 in the control treatment to 4.49 in T5. The PUFAs ratio n6/n3 decreased from 7.18 in the control treatment to 0.29 in T5. A combination of FS and TP can be used as novel ingredients to develop beef patties with better nutritional profile without demerit of their sensory and physicochemical properties. RESUMENEl objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquimicas, sensoriales y nutricionales de hamburguesas de res adicionadas con combinaciones de linaza (FS) y pasta de tomate (TP). Los tratamientos fueron: control=0%FS+0%TP; T1=0%FS+20%TP; T2=5%FS+15%TP; T3=10%FS+10%TP; T4=15%FS+5%TP; and T5=20%FS+0%TP. Las propiedades sensoriales para los tratamientos T1 y T2 fueron similares al control, mientras que T3 mostro puntuaciones sensoriales aceptables (>5,0). El contenido de acido -linolenico de las hamburguesas de res se incremento al aumentar la adicion de FS. La relacion PUFA/SFA aumento de 0,24 en el tratamiento testigo a 4,49 en T5. La relacion n6/n3 de acidos grasos poliinsaturados disminuyo de 7,18 en el tratamiento testigo a 0,29 en T5. La combinacion de linaza y pasta de tomate puede utilizarse como nuevos ingredientes para elaborar hamburguesas de res con mejor perfil nutricional sin demerito de sus propiedades sensoriales y fisicoquimicas.