Modification of the structural, emulsifying, and foaming properties of an isolated pea protein by thermal pretreatment

Pea protein isolate (PPI) prepared through isoelectric protein precipitation was heat-treated between 50 degrees C and 100 degrees C. The effect of heat treatment on the structural and functional properties of proteins was evaluated. Native gel electrophoresis showed the formation of protein aggregates (molecular weight >> 200 kDa) in the temperature range of 80-100 degrees C. Intrinsic fluorescence data suggested that protein denaturation reached its highest level at pH 3.0. The formation of oil-in-water emulsions (1:5 oil:water volume ratio) was positively impacted by pH increase as evidenced by the decrease of minimum oil droplet size (d(4,3)) from 26 m at pH 5.0 to 22 m at pH 7.0 (P<0.05). In contrast, heat pretreatment led to decreasing emulsion properties at pH 3.0 with d(4,3) values increasing from 27 m to 80 m (P<0.05). Regardless of pH applied, all heated PPI samples displayed low foaming properties. RESUMENEl aislado de proteina de arveja (PPI), preparado mediante precipitacion isoelectrica de proteinas, se sometio a un tratamiento termico con temperaturas de entre 50 y 100 degrees C. Posteriormente, se evaluo el efecto del tratamiento termico en las propiedades estructurales y funcionales de las proteinas. La electroforesis nativa en gel revelo la formacion de agregados proteicos (peso molecular >> 200 kDa) en el rango de temperatura de 80 a 100 degrees C. Los datos obtenidos de la fluorescencia intrinseca sugieren que la desnaturalizacion de las proteinas alcanzo su nivel mas elevado cuando el pH era 3.0. La formacion de emulsiones de aceite en agua (ratio del volumen aceite:agua 1:5) se vio afectada positivamente por el aumento del pH, lo que se evidencio por la disminucion del tamano minimo de la gota de aceite (d(4,3)), que paso de 26 m con pH de 5.0 a 22 m con pH de 7.0 (P < 0.05). En contraste, el pretratamiento termico produjo una disminucion de las propiedades de emulsion cuando el pH era 3.0, pues los valores d(4,3) aumentaron de 27 m a 80 m (P < 0.05). Independientemente del pH utilizado, todas las muestras de PPI calentadas presentaron limitadas propiedades espumantes.