Biogenic amines profile in processed bluefin tuna (Thunnus thynnus) products

The aim of this study was to evaluate the behavior of biogenic amines (BAs), especially histamine (HIS), and its correlation with pH, water activity (Aw), sodium chloride (NaCl), and microbiological parameters in innovative bluefin tuna (Thunnus thynnus) - raw, salted, seasoned and cooked products. The sensory analysis showed that this seafood typology, especially the pressed and cooked products, could be accepted willingly by consumer. The results showed amine profile trends that are similar to those observed during ripening and seasoning of pig meat products; HIS levels were found to be lower than the limits set by EU legislation in all products and during the whole storage period. To ensure the safety of the analyzed products, despite using raw materials of excellent quality, it is important to select process parameters that reduce the BA production. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de aminas biogenas (BAs), particularmente histamina (HIS), y su correlacion con el pH, actividad acuosa (Aw), cloruro de sodio (NaCl) y parametros microbiologicos en productos innovadores crudos salados y cocinados de atun rojo (Thunus thynnus). Analisis sensoriales muestran que la tipologia de estos productos, en especial los prensados y cocinados, podria ser aceptada por el consumidor. Los resultados mostraron tendencias del perfil de amina similares a los observados durante la maduracion y sazonado de productos de carne de cerdo. Los niveles de HIS fueron mas bajos que los limites establecidos por la legislacion de la UE en todos los productos y durante todo el periodo de almacenamiento. Para garantizar la inocuidad de los productos analizados a pesar del uso de materiales crudos de una calidad excelente, es importante seleccionar parametros de procesos que reduzcan la produccion de BA.