Antioxidant effect of sage (Salvia officinalis L.) extract on turkey meatballs packed in cold modified atmosphere

The aim of the study was to determine the influence of sage extracts (0.02% and 0.05%) on the quality of turkey meatballs packed in a modified atmosphere (80% O-2; 20% CO2) and stored at 4 degrees C over a period of 9days. Sage extract added to meatballs had a high antioxidant capacity due to a phenolic compounds: 47.92mg of gallic acid (GAE)/100g dw including high flavonoids contents (20.47mg GAE/100g dw) and phenolic acids (8.14 GAE/100g dw) contents. During the storage, lipid oxidation and microbial growth increased rapidly and the results showed that the influence of sage extract on meatballs was the most noticeable on the last day of storage. Furthermore, analysis of the volatile compounds indicated that the addition of sage extract delayed formation of lipid-derived products of oxidation through storage of the turkey meatballs. Sage extract has a potential as a natural preservative in the meat industry. RESUMENEl presente estudio se propuso determinar como influye varios extractos de salvia (0.02% y 0.05%) en la calidad de albondigas de pavo empacadas en una atmosfera modificada (80% O-2; 20% CO2) y almacenadas a 4 degrees C durante un periodo de nueve dias. El extracto de salvia agregado a las albondigas produjo una elevada capacidad antioxidante debido a los compuestos fenolicos: 47.92mg de acido galico (GAE)/100g ps (peso seco), incluyendo elevados contenidos de flavonoides (20.47mg GAE/100g ps) y acidos fenolicos (8.14 GAE/100g ps). Durante el almacenamiento, la oxidacion de lipidos y el crecimiento microbiano aumentaron rapidamente; los resultados muestran que la influencia mas notable del extracto de salvia en las albondigas se registro durante el ultimo dia de almacenamiento. Asimismo, el analisis de los compuestos volatiles indico que la adicion de extracto de salvia postergo la formacion de derivados de lipidos producidos por oxidacion durante el almacenamiento de las albondigas de pavo. Por ello se concluye que el extracto de salvia tiene posibilidades de servir como conservador natural en la industria carnica.