湿热处理玉米淀粉的溶胀和水解性质初探

对三种不同链淀粉含量的玉米淀粉(高链玉米淀粉、普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉)经湿热处理前后的溶胀及酸、酶水解性质进行研究,探索湿热处理对淀粉微观性质的影响。研究结果表明:湿热处理后淀粉的膨胀度和溶解度较原淀粉减小;湿热处理淀粉在酸、酶作用初期水解率比原淀粉大,后期由于经湿热处理后淀粉链之间的重新结合,形成了新的双螺旋结构,结合更为紧密,酸、酶难于作用,水解率较原淀粉降低。