咸鱼中的挥发性风味成分

被引：48

作者：

李来好 ^{[1
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丁丽丽 ^{[1
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吴燕燕 ^{[1
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杨贤庆 ^{[1
]}

邓建朝 ^{[1
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刘法佳 ^{[1
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]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室

[2] 上海海洋大学食品学院

[3] 广东海洋大学食品科技学院

来源：

水产学报 | 2012年 / 36卷 / 06期

关键词：

咸鱼; 挥发性风味物质; 固相微萃取; 气相色谱-质谱联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。

引用

页码：979 / 988

页数：10

共 17 条

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