南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比

被引：19

作者：

丁浩宸

李栋芳

张燕平

戴志远

徐舒展

许刚

机构：

[1] 浙江工商大学水产品加工研究所

来源：

食品与发酵工业 | 2013年 / 39卷 / 10期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

南极磷虾虾仁; 海虾虾仁; 挥发性风味成分; 气质联用; 相对气味活度值;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.10.003

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以顶空固相微萃取-气质联用技术分析南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁(中国明对虾、刀额新对虾、大管鞭虾和日本囊对虾)的挥发性风味成分,并以相对气味活度值法评价挥发性成分对总体风味的贡献程度。经鉴定,磷虾虾仁中相对含量较大的挥发性成分包括二甲基硫醚、苯乙烯、对二甲苯、乙苯、壬醛等。磷虾虾仁关键风味成分为二甲基三硫醚、癸醛、甲硫醇、壬醛、辛醛、二甲基硫醚和(Z)-4-庚烯醛;而1-辛烯-3-醇、乙苯、庚醛、苯甲醛、己醛和D-柠檬烯对总体风味有重要作用。4种海虾虾仁挥发性成分的种类及相对含量均与磷虾虾仁有显著差别,但关键风味成分同样由二甲基三硫醚、甲硫醇、癸醛等含硫化合物和醛类组成。关键风味成分的相似性和重要风味成分的多样性可能是磷虾虾仁与四种海虾虾仁挥发性风味相似但不相同的主因。

引用

页码：57 / 62

页数：6

共 14 条

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