不同乳粉成分对酸奶特性的影响

用５种不同成分的奶粉生产酸奶，其组织状态、酸度、风味等差异很大。试验结果表明，乳粉中乳脂量超过３２％以上时，所制酸奶不仅凝块组织状态差，且酸度高。因此在采用乳粉为原料生产酸奶时，不仅要考虑到全乳固体含量超过１１．３％以上，而且要充分考虑到乳粉中乳糖、乳脂及全乳固体含氮物质中酪蛋白的含量，以确保生产出优质酸奶。