5种市售酿造酱油风味物质及氨基酸含量分析

被引：26

作者：

范霞 ^{[1
]}

陈荣顺 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 南京农业大学理学院

来源：

中国调味品 | 2019年 / 44卷 / 10期

关键词：

酿造酱油; 风味物质; 顶空固相微萃取-气质联用; 主成分分析; 电子鼻; 氨基酸;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME/GC-MS)和电子鼻技术对5种市售酿造酱油的风味物质进行研究,并利用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行比较。利用HS-SPME/GC-MS技术共检测出63种香气物质,主要是醇类、酚类、酯类、醛酮类、酸类、杂环化合物及含硫化合物,这些挥发性物质的种类和含量不同赋予了酱油独特的风味。由主成分分析结果可知,电子鼻技术可以很好地区分开5种酱油。采用全自动氨基酸分析仪对酱油中的氨基酸组成进行分析,5种酿造酱油的氨基酸种类丰富,根据谷氨酸占总氨基酸的比例可以初步判断5种酱油均添加了谷氨酸钠。

引用

页码：144 / 148+153 +153

页数：6

共 17 条

[1] 气味指纹图谱技术在肉制品品质检测中的应用 [J].