大曲质量标准的研究(第一报):大曲“酒化力”的探讨

被引：10

作者：

沈才洪

许德富

沈才萍

刘强

机构：

[1] 泸州老窖集团有限公司

[2] 泸州老窖集团有限公司四川泸州

[3] 四川泸州

来源：

酿酒科技 | 2004年 / 03期

关键词：

大曲; 酒化力; 液化力; 糖化力; 发酵力;

D O I：

10.13746/j.njkj.2004.03.002

中图分类号：

TS262 [各种酒及其制造];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

通过对大曲“酒化力”检测方法的探讨,并与传统大曲生化指标中的液化力、糖化力和发酵力检测方法对比研究,确立了对现实酿酒生产具有指导意义的大曲产酒能力衡量指标———“酒化力”,以“酒化力”指标衡量不同贮存时间和不同感官等级的大曲,其“酒化力”基本趋于一致,进而印证了这种“酒化力”的检测方法具有现实指导意义。

引用

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