食用菌呈香呈味物质研究进展

被引：66

作者：

谷镇 ^{[1
,2
]}

杨焱 ^{[1
]}

机构：

[1] 农业部南方食用菌资源利用重点实验室,国家食用菌工程技术研究中心,上海市农业科学院食用菌研究所

[2] 上海师范大学生命与环境科学学院

来源：

食品工业科技 | 2013年 / 34卷 / 05期

关键词：

食用菌; 挥发性呈香成分; 非挥发性呈味物质;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2013.05.012

中图分类号：

S646 [菌类（食用菌）];

学科分类号：

摘要：

综述了近年来食用菌中呈香呈味物质的研究状况,对目前研究报道的食用菌中挥发性呈香物质(八碳挥发性化合物、含硫化合物及酸、酮、醛、酯类化合物等)和非挥发性呈味物质(可溶性糖、呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等)进行了概况总结,为更好地开发食用菌风味产品提供参考。

引用

页码：363 / 367

页数：5

共 35 条

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