不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

被引：25

作者：

孔保华

李明清

夏秀芳

机构：

[1] 东北农业大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2011年 / 37卷 / 03期

关键词：

鲤鱼; 肌原纤维蛋白; 盐类; 蛋白结构特性; 凝胶特性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.03.026

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,对鱼糜类制品的质量起到关键的作用。文中研究了NaCl、CaCl2和Na4P2O73种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性(表面疏水性、蛋白聚合程度)和凝胶特性(质构、微观结构、蛋白浊度)的影响。结果表明:鲤鱼肌原纤维蛋白的等电点为5.5;3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集,表面疏水性降低;随着盐浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低;添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度,且差异性显著(P<0.05);NaCl和Na4P2O7使鱼糜凝胶微观结构更致密、CaCl2使鱼糜凝胶微观结构变得松散。因此,在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl和NaPO对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响。

引用

页码：50 / 55

页数：6

共 10 条

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