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制曲营养
被引：4
作者：
周恒刚
机构：
[1] 北京市右安门内大街号门号 北京
来源：
关键词：
微生物;
制曲;
营养成分;
制曲原料;
碳;
氮;
磷;
D O I：
10.13746/j.njkj.2005.01.004
中图分类号：
TS261 [酿酒工业];
学科分类号：
082203 ;
083203 ;
摘要：
制曲过程中曲坯中微生物所需要的营养成分主要为碳、氮、磷。不同碳源生成的菌体量和糖化力相差很大,高分子碳源较好。大麦、小麦是制曲的理想原料。制曲中合理利用酒糟既可提高曲子质量,又可降低成本。制曲时必须有足够的氮源。不同氮源对微生物繁殖代谢起到一定的支配作用。制曲原料成分支配着菌的生长与代谢,要掌握好碳、氮比。磷是组成核酸和磷脂的成分,可生成高能磷酸化合物转移能量。(陶然)
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