中日两国酱油香味与滋味差异

被引：8

作者：

赵佳豪 ^{[1
]}

周韬 ^{[1
]}

刘爽 ^{[1
]}

石磊 ^{[2
]}

王春玲 ^{[1
]}

机构：

[1] 天津科技大学食品科学与工程学院

[2] 天津市利民调料有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2020年 / 46卷 / 17期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

酱油; 有机酸; 游离氨基酸; 挥发性风味物质;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023206

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

采用高效液相色谱法、氨基酸分析仪和固相微萃取-气质联用方法分析酱油有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质,以及酱油各项理化指标。结果表明,中日两国酱油中氨基酸态氮存在显著性差异(P<0.05);两国酱油中均检测到7种有机酸,其中谷氨酸、甘氨酸、赖氨酸、精氨酸存在显著性差异(P<0.05);两国酱油样品差异挥发性风味物质共17种,其中乙酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇、2-甲基-1-丁醛和2-甲基-1-丁醇是中日两国酱油香味差异的关键成分。

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页数：5

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