原料粒度对米粉品质的影响

研究了不同粒度条件下米粉原料破损淀粉含量、糊化特性的变化以及粒度对米粉成品色泽、蒸煮损失率、碘蓝值、拉伸、咀嚼度指标的影响。结果表明,随着米粉粒度的减小,破损淀粉含量升高,糊化温度降低,米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低,拉伸力和咀嚼度指标升高,粒度在120目左右时,米粉综合品质较好。