挤压和发酵对小米多肽ACE抑制活性及抗氧化作用的影响

被引：11

作者：

侯殿志

陈静

沈群

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心

来源：

中国食品学报 | 2020年 / 05期

基金：

国家重点研发计划;

关键词：

小米; 多肽; ACE; 挤压; 发酵; 抗氧化能力;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2020.05.022

中图分类号：

TS218 [保健食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以小米为原料,制备具有血管紧张素转换酶（ACE）抑制作用的食源性活性多肽。采用挤压和发酵的方法对小米粉进行处理,研究其对小米蛋白消化率的影响,同时对在胃蛋白酶-胰酶水解条件下得到的小米多肽进行ACE抑制活性和抗氧化能力分析。结果表明,相比于原粉,挤压和发酵对小米多肽的ACE抑制活性和抗氧化能力都有显著的影响（P<0.01）;挤压对小米蛋白消化率的影响较大（53.11%）;挤压小米蛋白水解肽具有较强的ACE抑制活性(IC50=0.057 mg肽/mL)、DPPH自由基清除能力（10.99μmol/g肽）和铁离子还原能力（82.92μmol/g肽）。

引用

页码：174 / 180

页数：7

共 25 条

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