南极磷虾糜应用于鱼糜制品的工艺及机理

被引：6

作者：

丁浩宸 ^{[1
]}

张燕平 ^{[1
,2
]}

戴志远 ^{[1
,2
]}

机构：

[1] 浙江工商大学海洋食品研究院

[2] 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室

来源：

中国食品学报 | 2016年 / 16卷 / 12期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

南极磷虾糜; 鱼糜制品; 添加状态; SDS-PAGE; 质构优化;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2016.12.017

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

为探究南极磷虾糜的高值化利用模式,对其应用于鱼糜制品加工的关键工艺及机理进行研究。以质构、色泽、持水性、感官风味为指标对磷虾糜添加状态、添加量和功能性辅料添加量进行研究;结合SDS-PAGE、蛋白质组分和蛋白酶活力分析工艺及机理。分别将20～60份生/熟磷虾糜和100份鱼糜制作鱼糜制品,熟磷虾糜样品凝胶强度为527～885 g·cm,生磷虾糜样品凝胶强度小于226 g·cm或无法形成凝胶。SDS-PAGE表明,生磷虾糜使鱼糜肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(43 ku)在加工过程中发生严重降解,尤其是40℃凝胶和93℃熟化的加热过程。蒸煮能使磷虾糜水溶性蛋白和蛋白酶受热变性,是磷虾糜应用于鱼糜制品加工的必要预处理。通过单因素试验和响应面优化,鱼糜制品色泽和感官风味在添加80份熟磷虾糜时均达理想水平,再以功能性辅料(7.91份大豆分离蛋白、5.38份马铃薯淀粉和0.46份卡拉胶)对其质构、持水性进行改良。最佳熟磷虾糜、功能性辅料添加参数下制作的鱼糜制品,其凝胶强度达(534.35±24.77)g·cm,并具有均匀、致密的微观结构。

引用

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页数：9

共 19 条

[1] 南极磷虾虾仁与4种海虾虾仁挥发性风味成分对比 [J].