典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究

广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异。通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出。在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 m L,而日式酱油则为5.903 g/100 m L,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异(P>0.05)。气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类(25.39%)、醇类(25.23%)、酸类(13.51%)、酮类(4.24%)、醛类(2.57%)、酚类(0.31%)和烷烃类(28.75%),而日式酱油主要为酯类(56.02%)、醇类(21.11%)、酸类(5.92%)、酮类(3.42%)、醛类(0.69%)、酚类(0.15%)和烷烃类(12.69%),酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因。