3种非肌肉蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响

被引：17

作者：

陈海华 ^{[1
,2
]}

薛长湖 ^{[2
]}

机构：

[1] 青岛农业大学食品科学与工程学院

[2] 中国海洋大学食品科学与工程学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 13期

关键词：

大豆分离蛋白; 花生浓缩蛋白; 谷朊粉; 竹荚鱼;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

采用质构分析法、扫描电镜法以及TCA-可溶肽的测定方法研究大豆分离蛋白(SPI)、谷朊粉(GP)和花生浓缩蛋白(PPC)对竹荚鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:SPI添加量超过1g/100g鱼糜时,对竹荚鱼鱼糜蛋白的降解有抑制作用;GP和PPC添加量超过1g/100g鱼糜时对抑制竹荚鱼鱼糜蛋白降解的影响较小,其降解抑制率均低于10%。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度,GP和SPI添加量分别在10g/100g鱼糜和5g/100g鱼糜时,竹荚鱼鱼糜的凝胶特性达到最大值。不同添加量的PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的破断强度、凹陷度和凝胶强度。添加GP、SPI和PPC均降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的白度。添加GP和SPI能提高竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性,但添加PPC降低了竹荚鱼鱼糜凝胶的持水性。

引用

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