酱油香气成分分析研究进展

被引：10

作者：

刘翔

邓冲

侯杰

周其洋

机构：

[1] 佛山市海天(高明)调味食品有限公司

来源：

中国酿造 | 2019年 / 38卷 / 06期

关键词：

酱油; 香气成分; 提取方法; 分析方法; 致香成分; 工艺影响;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

该文介绍了酱油香气成分的提取方法、分析方法以及原材料和酿造工艺对酱油香气的影响。其中,固相微萃取(SPME)提取香气成分、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)结合NIST谱库和Wiley谱库定性、气相色谱-嗅闻(GC-O)结合香气稀释分析(AEDA)是确定致香成分最常用的技术;酱油挥发性香气物质组成复杂,致香成分因酱油种类存在异同;制曲微生物、发酵微生物和热处理均会改变香气特征。通过综述酱油香气成分研究进展,以期对国内外深入研究酱油提供参考。

引用

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页数：6

共 33 条

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